Нефть Brent
$73.30
+3.08%
4
Шашлык невозможно приготовить «правильно» — у каждого повара свой рецепт
Вместе с майскими праздниками начался и сезон шашлыков. Хотя в Курганской области объявлен противопожарный режим, зауральцы, живущие в частных домах и выезжающие на дачу, смогут достать мангалы, насыпать угля и продемонстрировать свои кулинарные таланты. В помощь мясоедам портал 45.ru публикует рецепты от шеф-поваров популярных курганских ресторанов и рекомендации от областного Роспотребнадзора по выбору мяса. И, конечно, не забывайте о правилах пожарной безопасности.
Хорошо замаринованный свиной шашлык готовится около 15 минут — зависит от жара углей и размера кусочков
Большинство посетителей ресторана «7иЯ» заказывают шашлык из свинины и баранины. Заказы гостей передаются на кухню, где над ними колдует шеф-повар Шакир. Хотя сам Шакир родом отнюдь не из Китая, лучшим маринадом для свинины он считает соус именно из Поднебесной. Правда, к приготовлению маринада шеф-повар подошел творчески и усовершенствовал рецепт, добавив в него и другие ингредиенты.
— Я люблю мариновать свинину в соусе «Динь-динь». Беру на 10 кг мяса три столовые ложки этого жгуче-острого соуса, добавляю 2 ложки майонеза и 2 ложки кефира, наливаю 2 литра воды, хорошенько перемешиваю. Соус должен получиться красно-желтого цвета. Затем поливаю маринадом, посыпаю солью и черным перцем нарезанное мясо. Мясо в этом маринаде можно не выдерживать — жарить сразу, — рассказал Шакир.
Во время банкетов Шакир жарит мясо на двух мангалах (в цехе и на улице) — одновременно нужно сделать до 300 шашлыков
Для еще одного любимого способа приготовления свинины Шакир берет всего 4 ингредиента.
— Черный перец, соль по вкусу, сырой лук и сухой базилик — все! Обваленное мясо нужно настоять 3–4 часа, а затем жарить, — поделился секретом шеф-повар ресторана.
Что касается баранины, то Шакир ее маринует, только если мясо попалось очень жесткое.
— Баранину лучше готовить на шампурах. Они нагреваются и готовят мясо изнутри. А вот говядину можно жарить и на решетке, — убежден шеф-повар.
Лайфхак — чтобы угли быстрее разгорелись, можно использовать фен! Только помните о правилах пожарной безопасности — от такого потока воздуха появляется много искр
Если вы решили приготовить как раз говядину, то, по словам Шакира, это мясо, маринованное с луком, лучше долго не хранить: уже на следующий день оно приобретает сладковатый привкус. Жарит шашлыки Шакир на углях. Ни их, ни мясо не поливает.
— Некоторые используют пиво или минералку и полагают, что таким образом улучшают вкус мяса. Но я считаю это баловством. Вкус шашлыка зависит от качества мяса и во многом от того, как и где оно нарезано. Например, мякоть свинины лучше нарезать с шеи. Если на костях — вкуснее спинка. А лучше всего ребра, хотя большинство посетителей ресторана заказывают мякоть, — говорит Шакир.
На гарнир гости ресторана обычно берут картофель, запеченный дольками, или фри.
— Это классика жанра. А на мой вкус, идеальный гарнир — это салат по-кавказски из свежих овощей. Хороша и картошка с грибами — с шашлыком получается очень интересное, новое сочетание, — считает Шакир.
Если под шашлыком появляется открытый огонь — можно прибить угли или затушить языки пламени соленой водой, но поливать чем-либо шашлык повар одного из ресторанов не рекомендует
Самое популярное шашлычное мясо в ресторане «Марани» — тоже свинина. Чуть реже заказывают баранину и телятину и время от времени — сёмгу, говорит шеф-повар заведения Никита Маков.
— Для свиного шашлыка беру шею, для бараньего — ногу, а для телятины — внутреннюю вырезку со спины. Это безжильное и самое мягкое мясо. В Кургане его в магазинах не встретишь — сразу выкупают рестораторы. С одной коровы такого мяса может быть не больше 2–3 килограммов, — рассказывает Никита.
Чтобы замариновать баранину, Никита на килограмм мяса берет 350 граммов лука, 180 миллилитров минеральной воды, 100 граммов растительного масла, 12 граммов соли, 4 грамма перца и 2 грамма паприки.
— Если мясо жесткое, добавляю чуть-чуть киви — около 3 граммов нарезанного кубиками фрукта — и оставляю на некоторое время, но не больше 12 часов, — делится секретами шеф-повар.
Такого жара углей может хватить на час-полтора
Для мариновки свинины Никита, как и Шакир, предпочитает базилик, но, помимо соли, перца и лука, на килограмм мяса добавляет еще 180 граммов минералки, 100 граммов растительного масла и паприку. Рыбу готовят без маринада.
— Сёмгу я никогда не мариную. Если ее мариновать, то и жарить нужно сразу, иначе получится слабосоленая рыба. При готовке ничем особым не поливаю, сёмга и без того хороший продукт и не нуждается в дополнительных ухищрениях, — считает шеф-повар.
А вот мясо, которое в ресторане жарится на традиционном мангале, Никита смазывает ароматным маслом с добавлением специй и чеснока.
По мнению Никиты, лучший гарнир для шашлыка — нарезка свежих овощей, а безалкогольный напиток — чай.
— Шашлык — довольно тяжелая пища, поэтому не нужно перегружать желудок чем-то еще, а лучше помочь ему работать правильно, — убежден шеф-повар.
Румяное мясо можно надрезать, чтобы проверить, не розовое ли оно внутри. Если шашлык готов — добавьте зелень, лук и свежие овощи
И все-таки главное в шашлыке — его безопасность. Замаскировать и исправить плохое мясо не поможет даже самый большой кулинарный талант. Дабы не омрачить майские праздники отравлением, управление Роспотребнадзора дает свои рекомендации, которые станут вашим верным помощником при выборе продукта в магазине или на рынке.
Помните, что уксусно-лимонные маринады помогают сохранить мясо в течение трех дней, а продукт в майонезно-кефирном соусе портится быстрее. Состав «правильного» шашлыка-полуфабриката: свинина, соль, уксус, лук свежий, специи (перец, имбирь, кориандр и другие приправы). Вкусного вам отдыха!
